成都食堂如何科学设计“微辣+不辣”的兼容性菜单？

顶层设计：模块化与分流原则
这是实现兼容性的战略基础，避免“一锅乱炖”。
明确的档口分流：
设立 “经典川味档口”：专注提供地道麻辣菜品，如麻婆豆腐、水煮肉片，服务无辣不欢的员工。
设立 “兼容风味档口”：此为设计核心，提供可灵活选择的菜品。这是实现“微辣”与“不辣”的关键区域。
设立 “绝对免辣档口”：如面点、蒸菜、炖汤、靓粥、沙拉等，从源头确保100%无辣，提供安全的选择。
菜单的模块化设计：
将一份菜品视为由 “基础底味” + “风味浇头/酱汁” 构成的模块。
例如： 基础可以是“清炒土豆丝”、“白灼生菜”、“清汤面”。浇头则可提供“肉末酱（微辣）”、“红烧肉（不辣）”、“番茄鸡蛋（不辣）”等，让员工按需自选搭配。
菜品研发：核心技术与创意融合
这是实现兼容性的战术核心，关键在于对“辣”的精细化处理。
“辣”的分离与后置技术：
核心技法： 改变传统烹饪中辣椒、花椒与食材一同下锅的习惯。
微辣实现： 将辣椒油、辣椒酱、花椒粉等作为餐台自助调料，或在出餐前由厨师根据要求少量添加。如“微辣版”回锅肉，可减少郫县豆瓣用量，并在起锅前淋入少许辣椒油。
不辣实现： 彻底不添加任何辣味调料。如“清炒回锅肉”，用豆豉、甜面酱来提味，突出酱香。
风味替代与增强策略：
失去“辣”的刺激后，必须用其他浓郁风味来弥补，避免菜品“寡淡”。
善用鲜味： 通过鸡汤、菌菇、火腿等提鲜。
善用香味： 使用蒜香、葱油、酱香（如京酱）、咖喱（非辣）、黑胡椒等风味体系来创造丰富的味觉体验。例如，“黑椒牛柳”就是一道极佳的不辣替代品。
经典川菜的“变性”改造：
麻婆豆腐： 微辣版——减少辣椒粉和豆瓣酱，保留花椒的“麻”；不辣版（可称“绍子豆腐”或“家常豆腐”）——只用肉末、豆豉、蒜苗烧制，突出咸鲜。
宫保鸡丁： 微辣版——减少干辣椒，突出“糊辣荔枝味”；不辣版（可称“酱爆鸡丁”）——用甜面酱或蚝油调味，做成酱香口味。