成都企业食堂剩菜剩饭的标准化处理指南

一、 核心原则：3R 原则
首先，厨余处理应遵循国际通行的 3R 原则，顺序不可颠倒：
减量化： 从源头减少厨余的产生，是高效、经济的处理方式。
资源化： 对已产生的厨余进行合规的资源化利用（如制成饲料、堆肥）。
无害化： 确保处理过程符合环保要求，避免二次污染。
二、 第一阶段：源头减量——优处理是“不产生”
在厨余产生前采取措施，是管理的高境界。
精准预测与计划生产：
数据驱动： 建立数据分析系统，根据历史用餐人数、工作日/节假日、天气情况等因素，精准预测每日用餐人数。
柔性生产： 采用“少炒勤炒”的方式，分批次出餐，避免大量菜品积压。
优化菜品与服务形式：
提供小份菜、半份菜： 满足员工多样化需求，减少因不合口味而造成的浪费。
改进烹饪工艺： 提升菜品口味，降低因难吃而剩余的比例。
三、 第二阶段：分类与暂存——严格区分“品”与“质”
厨余一旦产生，必须立即进行科学分类，这是后续所有处理的基础。
关键分类：
餐前厨余： 指加工过程中产生的废料，如烂菜叶、果皮、蛋壳等。这类相对干净。
餐后厨余： 指员工用餐后的剩余食物。这类经过污染，易腐败，是食品安全高风险点。
废弃油脂： 指从隔油池、油烟机等收集的废油。
标准化操作：
专用容器： 使用不同颜色、有明显标识的密闭专用垃圾桶进行分类收集。例如，绿色用于餐前厨余，红色用于餐后厨余，专门容器用于废弃油脂。
定点存放： 设立独立的、符合卫生标准的厨余暂存点。该区域应阴凉、通风、远离加工区和就餐区，并配备冲洗和消毒设施。
及时清运： 厨余，特别是餐后厨余，极易腐败滋生细菌和蚊蝇。必须做到 “日产日清” ，严禁在暂存点过夜。
四、 第三阶段：合规处置——选择有资质的“终点”
严禁将厨余私自用于喂养畜禽（“泔水猪”），这是传播非洲猪瘟等疾病的重大风险源。必须交由合规渠道处理。
对接专业处理机构：
资质审核： 必须与持有地方政府颁发的《城市生活垃圾经营性清扫、收集、运输服务许可证》和《餐厨垃圾收运处置合同》 的专业公司签订清运处理合同。
台账管理： 建立详细的厨余处理台账，记录每日产出量、清运时间、接收单位等信息，实现全程可追溯。
主要资源化路径：
生物转化： 专业公司会将厨余用于生产工业油脂、沼气（发电）或有机肥，实现变废为宝。
合法饲料化： 在严格监管下，部分餐前厨余可经高温无害化处理后制成饲料原料。
五、 管理体系与责任落实
标准化处理需要制度和文化的保障。
文件化与培训：
制定《厨余垃圾管理程序》等标准作业文件，明确各环节要求和责任人。
对全体员工进行持续培训，确保人人知晓、人人遵守。
监督检查：
将厨余管理纳入日常安全检查，食堂管理者需每日巡查暂存点卫生状况和分类情况。
定期核查处理台账，确保流向清晰、合规。
文化建设：
在食堂张贴“光盘行动”等宣传画，营造节约光荣的氛围。
通过数据公示，让员工了解浪费情况，共同参与减量。