成都企业食堂如何构建HACCP食品安全管控体系？

第一阶段：前期准备与基础建设（基石）
在引入HACCP之前，必须先打好基础。这如同盖楼前要先打好地基。
成立HACCP工作小组： 小组应由食堂负责人、厨师长、采购、品控员等核心人员组成，必要时可聘请外部食品安全专家进行指导。小组成员需接受HACCP专业培训。
实施前提方案（PRPs）： 这是HACCP有效运作的基础。包括：
良好操作规范（GMP）： 确保食堂环境、设施、设备、人员卫生符合基本要求。如墙面、地面易清洁，有完善的“三防”（防鼠、防虫、防尘）设施。
卫生标准操作程序（SSOP）： 建立8个关键卫生方面的标准操作程序，包括：水的安全、食品接触面清洁、防止交叉污染、洗手消毒、化学品管理、员工健康、虫害控制、废弃物处理。
第二阶段：危害分析（HA）与确定关键控制点（CCPs）——核心步骤
这是HACCP的“大脑”，旨在识别并控制可能发生的食品安全危害。
进行危害分析（原理一）：
描述产品与流程： 绘制从“原料采购”到“员工用餐”的完整工艺流程图。
识别潜在危害： 对流程中的每一步，分析可能存在的三大类危害：
生物危害： 细菌（如沙门氏菌）、病毒（如诺如病毒）。
化学危害： 农药残留、违规添加剂、重金属。
物理危害： 金属碎片、玻璃、头发等异物。
评估危害风险： 判断每个危害的严重性和发生可能性，确定哪些是显著危害，必须加以控制。
确定关键控制点（CCPs）（原理二）：
定义： CCP是流程中可以实施控制，并能防止、消除或降低食品安全危害至可接受水平的一个点、步骤或工序。
食堂典型CCPs示例：
CCP1 - 原料验收： 控制化学危害（农残、兽药）和物理危害。
CCP2 - 烹饪加热： 控制生物危害（致病菌），确保食物中心温度达到70℃以上并保持一定时间。
CCP3 - 金属检测： （如食堂使用预制菜或肉类加工品）控制物理危害（金属异物）。
CCP4 - 冷却/冷藏： 控制生物危害（熟食在2小时内从60℃降至20℃，4小时内降至5℃以下，防止细菌快速繁殖）。
第三阶段：建立关键限值与监控程序（执行）
这是将理论转化为可操作标准的过程。
建立关键限值（CL）（原理三）： 为每个CCP设定一个不可逾越的边界值。
例如： CCP2（烹饪）的关键限值可设定为 “中心温度≥75℃，持续时间≥15秒”。
建立监控程序（原理四）： 规定如何及何时对CCP进行监控。
例如： 对CCP2的监控，可规定 “每锅菜品使用探针式温度计在烹饪结束时测量中心温度，并由当班厨师记录”。
第四阶段：建立纠偏与验证程序（保障）
确保体系在出现偏差时能自我修复，并能持续有效。
建立纠偏措施（原理五）： 当监控显示CCP失控时（如温度不达标），应立即采取的行动。
例如： 烹饪温度不达标，应立即返工重新加热至达标，并查明原因（如设备故障），防止问题再次发生。
建立验证程序（原理六）： 定期验证HACCP计划是否有效运行。
内容： 包括校准温度计、复查记录、对成品进行微生物抽检、内部审核等。
建立文件与记录保持程序（原理七）： “写下你所做的，做好你所写的，记录你做过的”。
文件： HACCP计划书、SSOP文件、各类SOP（标准作业程序）。
记录： 原料验收记录、温度监控记录、纠偏记录、消毒记录、员工培训记录等。所有记录应保存至少1-2年。