如何​​识别“注水肉”、“劣质肉”？

第一部分：如何识别“注水肉”
注水肉是通过非法手段向畜禽胴体内注水以增加重量的劣质肉。识别它，主要靠“看、摸、压、察”四字诀。
1. 观色泽与形态
正常肉： 肌肉呈鲜红或深红色，脂肪洁白，表面微微干燥，肌肉纤维清晰自然。
注水肉： 颜色苍白、水肿，像被水洗过一样，缺乏正常肉的鲜亮光泽。由于注水，肌肉纤维被撑开，肉质会显得异常肿胀、光滑。
2. 摸触感
正常肉： 表面微干或湿润，摸起来有轻微的黏手感（这是肉类固有的蛋白质和油脂），肉质紧实有弹性。
注水肉： 触感非常湿滑，但没有正常的黏性。因为水分充斥，摸起来感觉松软无力，缺乏弹性。
3. 按压测渗水（有效的方法）
正常肉： 用干净的手指或纸巾用力按压肉面，松开后按压处会迅速恢复原状，纸巾上仅有少量油脂和血水，不会完全湿透。
注水肉： 按压后，凹陷恢复很慢，甚至无法恢复。同时，会有细小水珠从按压处渗出。用一张干纸巾贴在肉面上，轻轻按压，如果纸巾迅速湿透、无法拿起或一捏即碎，基本可以判定是注水肉。正常肉的纸巾只会被湿润，但能保持完整。
4. 察刀口与售卖台
观察肉摊： 售卖注水肉的案板会特别湿，甚至不断有水往下流。如果是悬挂的肉，仔细观察可能发现细微的针孔。
观察冻肉： 如果是注水冻肉，表面会异常光滑，甚至有一层半透明的冰壳，切开后可见冰碴。
第二部分：如何识别“劣质肉/变质肉”
劣质肉主要指存放过久、开始或已经变质的肉。识别它，关键在于“看、闻、触”三要素。
1. 看颜色与表面
新鲜肉： 色泽鲜亮，红色均匀，脂肪洁白。表面微干，但不发黏。
劣质肉：
颜色暗淡： 肌肉颜色变深，呈暗红色、褐色甚至绿色。脂肪部分发黄或发灰。
表面异常： 表面过度干燥或异常湿润、发黏，甚至能拉出丝。有时会出现霉斑。
2. 闻气味（关键的判断）
新鲜肉： 带有淡淡的、正常的肉腥味，但绝不是令人不快的臭味。
劣质肉： 会散发出明显的酸味、腐臭味或氨水味。这是蛋白质被微生物分解产生的异味，是变质的确凿信号。任何不新鲜的气味都是红灯！
3. 触弹性与质感
新鲜肉： 质地紧密，富有弹性。用手指按压后，凹陷能立即恢复。
劣质肉： 肉质松散，失去弹性。按压后的凹陷无法恢复，会留下明显的指坑。表面发黏，甚至感觉肉质糜烂。
第三部分：识别特定种类的劣质肉
劣质禽肉（鸡、鸭）： 注意观察皮肤。如果皮肤松弛、毛孔隆起、颜色呈灰白色或有瘀血，多为病死禽肉。新鲜禽肉皮肤应紧实，呈淡黄或淡白色。
劣质猪肉： 警惕“米猪肉”（囊虫病猪肉）。在肌肉纤维中或脂肪内部，如果看到米粒大小、白色半透明的囊包，切勿购买。
劣质注胶肉（与注水肉类似）： 有些不法商贩会注入胶体（如卡拉胶）来锁水增重。这种肉看起来异常鲜亮饱满，但煮后会急剧缩水，口感像嚼橡皮，汤汁异常黏稠。